Почему на некоторых могилах стоит дата смерти 31 февраля (см. фото)?
Вероятнее всего это означает, что точная дата смерти не установлена. Например, тело покойного по каким-то причинам долго не могли найти. Поскольку оба памятника в вашем вопросе относятся к середине 19 века, возможно тогда так было принято.
Это как в США сейчас безымянного пациента в больнице записывают как Джон Доу.
Подобные казусы следует воспринимать с юмором. В соответствующей литературе как иноземных авторов, так и наших доморощенных иногда используются такие вымышленные даты, как 30-е и 31-е февраля, 31-е июня, 32-е мая, 0-е марта, 0-е и даже 57-е декабря. В основном понимать их следует в контексте "Никогда" (у англичан - 12th of Never) или "Бог знает когда". И если в отношении дней рождения можно предположить элементарную описку, то по части даты ухода из жизни - это скорее некая неопределенность непостижимая для разума.
Вот и мой любимый стихоплет - Гарик Губерман написал в подобном духе:
Такого дня вообще никогда не бывает, в чем загадка?