Хозяюшка! Тебе коровка прямо майонезом доится», – прокомментировала подруга фотографию и подсказала тему. А ведь действительно, почему в классическом рецепте используется растительное масло? Можно ли приготовить майонез на молоке и что из этого получится?
Советский «Провансаль»
Стеклянные баночки емкостью 200 мл и длинные очереди за ним в гастрономах – таким помнят майонез «Провансаль» выходцы из СССР. Он был дефицитом и появлялся в продаже перед Новым годом, 8 марта и другими большими праздниками. Отпускали по четыре банки в руки, иногда доходило до скандалов и драк, если вдруг кому-то из очереди майонеза не хватало.
Сейчас смешно вспоминать, но это было. И советский майонез по вкусу и качеству, конечно же, был вкусный и натуральный. Никаких добавок и стабилизаторов.
Его готовили из рафинированного масла, свежих желтков, горчицы, добавляли сахар, уксус, соль и специи. Срок хранения 1 месяц.
По ГОСТу
Классический советский рецепт приготовления майонеза строго регламентировался ГОСТом. В Советском Союзе все продукты питания делали по ГОСТу.
Вот состав майонеза «Провансаль» с начала 50-х и до времен перестройки. С началом перестройки было уже не до госстандартов:
Рафинированное растительное масло – 65,9%.
Желтки яичные – 5%.
Уксусная кислота – 1,2%.
Вода – 22,7%.
Готовая горчица – 6,75%.
Сахар-песок – 1,5%.
Соль – 1,3%.
Сода пищевая – 0,05%.
Сухое молоко – 1,6%.
Ингредиенты смешивают, перебивают блендером до однородной массы, перекладывают в стеклянную тару и дегустируют.
Если добавить масло укропа, то получится салатный майонез «Весенний». Если убрать из состава сахар, то будет продукт, разрешенный больным диабетом.
С легкой руки Сталина
Майонез – благородный соус, в котором нет муки. В Советском Союзе и в дальнейшем на постсоветском пространстве он стал популярен с легкой руки Иосифа Сталина.
В 1936 году технологи производственной площадки Шелепиха выпустили экспериментальную партию нового соуса. Первым его дегустировал Сталин. Вкус майонеза ему понравился – началось массовое производство.
Бабушка рассказывала, что майонез в те времена входил в продуктовый набор, который советские граждане получали по карточкам. Социально значимый продукт, как бы сейчас сказали.
Название
Почему «майонез»? Откуда название? Две из трех версий происхождения соуса отсылают к городу Маон – столице острова Менорка в Средиземноморье. Так что название связано с географией, а не содержимым.
Версия 1
В начале Семилетней войны французская армия захватила испанский остров Менорка, а англичане, высадившиеся на острове, взяли в осаду его столицу – Маон.
Французы голодали, из продуктовых запасов оставались только яйца и оливковое масло. Когда от яичницы всех уже тошнило, армейских повар придумал оригинальный соус: растер масло с желтками, добавил сахар, соль и перемешал. Солдатам понравилось, так и появился маонский соус.
Версия 2
Вторая версия связана с этой местностью, но отсылает к 1782 году. Если верить ей, то герцог Луи де Крильон отвоевал город Маон у англичан. По этому случаю победители устроили пир – на празднике повара и презентовали новый соус на основе яиц и масла.
Версия 3
Есть еще третья версия, которая кажется более правдоподобной. Ни во время Семилетней войны, ни после французские повара майонез не изобретали. Они приготовили соус на основе старинного рецепта, о котором писал еще Вергилий.
Этот испанский соус назывался айоли, готовили его из растительного масла, яиц и чеснока. Французы взяли рецепт за основу и усовершенствовали.
Майонез из молока
Ну и, наконец, о том, как надоить майонез и будет ли это майонез? Будет, однозначно, потому что пространство для маневров хозяйкам оставили еще в 1904 году.
В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, изданном в 1904 году, дано следующее определение:
«Майонез (франц.) – соус из желтков, прованского масла, уксуса, горчицы и прочего к холодной рыбе и дичи».
Это «и прочего» и есть площадка для маневров. Кстати, в СССР сухое молоко в майонез добавляли.
В современной вариации повара соединяют молоко, рафинированное растительное масло в высокой чаше и перебивают блендером. Масло обязательно должно быть рафинированным, потому что другое будет горчить в готовом соусе.
После того, как два основных ингредиента перебиты, в майонез добавляют горчицу, лимонный сок (уксусную кислоту или укусу), сахар и соль по вкусу. Щепотка пищевой соды тоже не помешает.
Яичных желтков в этом рецепте нет, но если очень хочется, можно добавить их. Эксперименты приветствуются.
Советский «Провансаль»
Стеклянные баночки емкостью 200 мл и длинные очереди за ним в гастрономах – таким помнят майонез «Провансаль» выходцы из СССР. Он был дефицитом и появлялся в продаже перед Новым годом, 8 марта и другими большими праздниками. Отпускали по четыре банки в руки, иногда доходило до скандалов и драк, если вдруг кому-то из очереди майонеза не хватало.Сейчас смешно вспоминать, но это было. И советский майонез по вкусу и качеству, конечно же, был вкусный и натуральный. Никаких добавок и стабилизаторов.
Его готовили из рафинированного масла, свежих желтков, горчицы, добавляли сахар, уксус, соль и специи. Срок хранения 1 месяц.
По ГОСТу
Классический советский рецепт приготовления майонеза строго регламентировался ГОСТом. В Советском Союзе все продукты питания делали по ГОСТу.Вот состав майонеза «Провансаль» с начала 50-х и до времен перестройки. С началом перестройки было уже не до госстандартов:
- Рафинированное растительное масло – 65,9%.
- Желтки яичные – 5%.
- Уксусная кислота – 1,2%.
- Вода – 22,7%.
- Готовая горчица – 6,75%.
- Сахар-песок – 1,5%.
- Соль – 1,3%.
- Сода пищевая – 0,05%.
- Сухое молоко – 1,6%.
Ингредиенты смешивают, перебивают блендером до однородной массы, перекладывают в стеклянную тару и дегустируют.Если добавить масло укропа, то получится салатный майонез «Весенний». Если убрать из состава сахар, то будет продукт, разрешенный больным диабетом.
С легкой руки Сталина
Майонез – благородный соус, в котором нет муки. В Советском Союзе и в дальнейшем на постсоветском пространстве он стал популярен с легкой руки Иосифа Сталина.В 1936 году технологи производственной площадки Шелепиха выпустили экспериментальную партию нового соуса. Первым его дегустировал Сталин. Вкус майонеза ему понравился – началось массовое производство.
Бабушка рассказывала, что майонез в те времена входил в продуктовый набор, который советские граждане получали по карточкам. Социально значимый продукт, как бы сейчас сказали.
Название
Почему «майонез»? Откуда название? Две из трех версий происхождения соуса отсылают к городу Маон – столице острова Менорка в Средиземноморье. Так что название связано с географией, а не содержимым.Версия 1
В начале Семилетней войны французская армия захватила испанский остров Менорка, а англичане, высадившиеся на острове, взяли в осаду его столицу – Маон.
Французы голодали, из продуктовых запасов оставались только яйца и оливковое масло. Когда от яичницы всех уже тошнило, армейских повар придумал оригинальный соус: растер масло с желтками, добавил сахар, соль и перемешал. Солдатам понравилось, так и появился маонский соус.
Версия 2
Вторая версия связана с этой местностью, но отсылает к 1782 году. Если верить ей, то герцог Луи де Крильон отвоевал город Маон у англичан. По этому случаю победители устроили пир – на празднике повара и презентовали новый соус на основе яиц и масла.
Версия 3
Есть еще третья версия, которая кажется более правдоподобной. Ни во время Семилетней войны, ни после французские повара майонез не изобретали. Они приготовили соус на основе старинного рецепта, о котором писал еще Вергилий.
Этот испанский соус назывался айоли, готовили его из растительного масла, яиц и чеснока. Французы взяли рецепт за основу и усовершенствовали.
Майонез из молока
Ну и, наконец, о том, как надоить майонез и будет ли это майонез? Будет, однозначно, потому что пространство для маневров хозяйкам оставили еще в 1904 году.В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, изданном в 1904 году, дано следующее определение:
«Майонез (франц.) – соус из желтков, прованского масла, уксуса, горчицы и прочего к холодной рыбе и дичи».
Это «и прочего» и есть площадка для маневров. Кстати, в СССР сухое молоко в майонез добавляли.
В современной вариации повара соединяют молоко, рафинированное растительное масло в высокой чаше и перебивают блендером. Масло обязательно должно быть рафинированным, потому что другое будет горчить в готовом соусе.
После того, как два основных ингредиента перебиты, в майонез добавляют горчицу, лимонный сок (уксусную кислоту или укусу), сахар и соль по вкусу. Щепотка пищевой соды тоже не помешает.
Яичных желтков в этом рецепте нет, но если очень хочется, можно добавить их. Эксперименты приветствуются.