Большая миска (Объём около 3 л, для взбивания и смешивания общей основы.)
Вторая миска (Объём 1,5–2 л, для разделения теста на две части.)
Миксер (Для взбивания яиц и короткого перемешивания основы.)
Блендер (Для предварительного измельчения зернистого творога; для однородного творога не требуются.)
Мелкое сито (Для просеивания крахмала, какао и муки с разрыхлителем.)
Лопатка
Круглая форма для выпечки (Диаметр 20 см, борта не ниже 6 см; удобно использовать разъёмную форму с плотным соединением дна.)
Пергамент для выпечки (Для дна формы.)
Кулинарная кисть (Для тонкого распределения масла.)
Духовка
Прихватки
Шаг 1. Подготовьте продукты и творог
Как испечь пирог Зебра с творогом в духовке? Подготовьте продукты и включите духовку на 180 °C, режим «верх-низ». Возьмите творог 9% без свободной сыворотки и натуральный йогурт без сахара. Если творог зернистый, заранее пробейте его со 100 г йогурта блендером до однородности. Однородный творог можно использовать без измельчения. Советы Слишком влажный творог предварительно откиньте на сито; для рецепта отмерьте 600 г уже после стекания сыворотки. Если используете сито вместо блендера, протрите через него творог, затем смешайте с йогуртом.
Продукты удобно достать незадолго до замеса, чтобы они не были ледяными; специально долго держать их в тепле не нужно. Используйте чистые яйца с целой скорлупой. После разбивания вымойте руки. Замена ингредиентов Вместо 100 г натурального йогурта можно взять 100 г сметаны жирностью 10–15%. Вкус станет немного более сливочным, а густота будет зависеть от конкретного продукта. После разделения основы сравните консистенцию обеих частей, как описано в шаге 4. Сладкий питьевой йогурт для этой замены не подходит. Какой творог подходит для запеканки? Важны не только жирность, но и влажность и размер крупинок. В уроке Академии «Творог в запеканках, сырниках и начинках для пирогов» есть отдельный раздел о выборе творога для запеканок.
Шаг 2. Взбейте яйца с сахаром
В большой миске соедините 4 яйца С0, 120 г сахара и 1 ст. л. ванильного сахара. Взбейте миксером до светлой пышной массы и заметного увеличения объёма. Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться? Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии. Совет Ориентируйтесь на посветлевшую пену и след от венчиков, который недолго сохраняется на поверхности. Обычно взбивание занимает около 5–7 минут, но время зависит от миксера. Белки и желтки разделять не требуется.
Шаг 3. Добавьте творожную основу и крахмал
Добавьте творог с йогуртом и 60 г просеянного кукурузного крахмала.Немного перемешайте миксером на небольшой скорости до однородности. Проведите лопаткой по стенкам и дну миски, чтобы не осталось непромешанных участков. Совет После добавления творога не нужно снова добиваться увеличения массы в несколько раз. Перемешивайте только до объединения продуктов. Разрыхлитель пока не добавляйте: в этом рецепте он входит только в светлую часть вместе с мукой. Диетические адаптации Без лактозы. Возьмите 600 г безлактозного творога 9% и 100 г натурального безлактозного йогурта без сахара, сохраняя остальные количества. Выбирайте продукты похожей влажности и густоты.
Разделите основу на две равные части, лучше по весу. В одну вмешайте 30 г просеянного какао. Для другой смешайте 20 г пшеничной муки с ½ ч. л. разрыхлителя, просейте и вмешайте в светлую массу. Обратите внимание, что разрыхлитель добавляется только в светлую часть. Советы Обе массы должны стекать с ложки широкой лентой и постепенно растекаться. Если шоколадная часть заметно гуще светлой, добавляйте в неё воду по 1 ч. л., каждый раз перемешивая. Обычно достаточно 5–15 мл; задача — приблизить густоту, а не сделать тесто жидким.
Не добавляйте муку на глаз сразу в обе миски: это изменит пропорции. Если вся основа слишком жидкая, вероятная причина — влажный творог или питьевой йогурт; их состояние важно проверить ещё до замеса. Секрет шефа Апельсин и шоколад. Для всей запеканки добавьте в светлую часть 1 ч. л. мелко натёртой апельсиновой цедры без белого слоя. Получится цитрусовый аромат на фоне какао. Апельсиновый сок не добавляйте, чтобы не менять влажность теста. Как выбрать какао для контрастных полос? Используйте несладкий какао-порошок, а не растворимую смесь с сахаром. Натуральное и алкализованное какао различаются цветом и вкусом. Подробнее — в уроке Академии «Какао для торта, глазури, шоколада и напитков — как выбрать».
Шаг 5. Сформируйте полосы и испеките
Дно формы диаметром 20 см с бортами не ниже 6 см застелите пергаментом. Смажьте внутренние стенки и при необходимости бумагу 1 ч. л. растительного масла. В центр формы положите 2 ст. л. светлого теста, затем точно в его центр — 2 ст. л. шоколадного. Чередуйте до окончания теста, не перемешивая слои. Выпекайте на среднем уровне при 180 °C примерно 45–50 минут до готовности. Остудите запеканку в форме на решётке до тёплого состояния, затем уберите в холодильник для окончательного охлаждения. Советы Выкладывайте тесто двумя отдельными ложками. Не размазывайте каждую порцию по форме: она должна растекаться под весом следующей. Порции меньшего объёма дают более тонкие полоски. Ставьте металлическую форму на решётку или противень; доска с фотографии в духовку не отправляется.
Не открывайте духовку в первые 30 минут. Если верх уже темнеет, а середина ещё не готова, прикройте фольгой. Шпажка может выходить с влажными творожными крошками, но на ней не должно быть сырой текучей массы. Если пользуетесь термометром, дополнительный ориентир в центре — не ниже 71 °C.
Готовность проверяйте по схватившимся краям и середине без жидкого колыхания; при необходимости продолжите выпечку.
При остывании запеканка уплотняется и может немного осесть. Обычно до тёплого состояния она остывает около 40–60 минут. Не оставляйте готовое блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов; в сильную жару уберите в холодильник раньше. Секреты шефа Мрамор вместо колец. Для всей порции выкладывайте светлое и шоколадное тесто попеременно небольшими пятнами. Проведите шпажкой 3–4 широкие петли через массу и остановитесь: получится свободный мраморный рисунок. Состав и режим выпечки остаются теми же.
Порционные мини-зебры. Разложите всю порцию в 10–12 жаропрочных формочек объёмом около 150 мл, заполняя не более чем на две трети. Чередуйте массы по 1 ч. л. в центр; отмеренное для основной формы масло распределите тонким слоем по формочкам. Выпекайте при 170 °C ориентировочно 25–35 минут, до схватившейся середины без жидкого теста. Охладите и подавайте прямо в формочках. Как подстроить выпечку под свою духовку? Сохраняйте средний уровень и умеренный нагрев, а время уточняйте по состоянию запеканки. Об особенностях режимов и неравномерного нагрева читайте в материале Академии «Как готовить в духовке вкусно по чужим рецептам».
Шаг 6. Охладите, нарежьте и подайте
Остывшую запеканку Зебра с творогом аккуратно освободите от формы и пергамента, переложите на блюдо и нарежьте на порции. При желании украсьте листочками с 1–2 веточек вымытой и обсушенной мяты. Подайте к чаю или кофе. Приятного аппетита! Совет Для более ровного среза дайте запеканке постоять в холодильнике 2–3 часа или оставьте до следующего утра. Нарезайте острым ножом, протирая его между разрезами. Фрукты и ягоды на фотографии — необязательный пример сервировки. Секрет шефа Ягодный акцент. На всю запеканку возьмите 150 г свежей или замороженной малины либо вишни без косточек, 15 г сахара и 1 ст. л. воды. Прогрейте в небольшом сотейнике до выделения сока и проварите 3–5 минут, помешивая. Остудите и подавайте отдельно. Соус добавит кислинку, не меняя влажность теста; замороженные ягоды можно прогревать без предварительного размораживания.
Количество порций: 6
Состав / ингредиенты
Пошаговое приготовление
Оборудование и инструменты:
Шаг 1. Подготовьте продукты и творог
Продукты удобно достать незадолго до замеса, чтобы они не были ледяными; специально долго держать их в тепле не нужно. Используйте чистые яйца с целой скорлупой. После разбивания вымойте руки. Замена ингредиентов Вместо 100 г натурального йогурта можно взять 100 г сметаны жирностью 10–15%. Вкус станет немного более сливочным, а густота будет зависеть от конкретного продукта. После разделения основы сравните консистенцию обеих частей, как описано в шаге 4. Сладкий питьевой йогурт для этой замены не подходит. Какой творог подходит для запеканки? Важны не только жирность, но и влажность и размер крупинок. В уроке Академии «Творог в запеканках, сырниках и начинках для пирогов» есть отдельный раздел о выборе творога для запеканок.
Шаг 2. Взбейте яйца с сахаром
Шаг 3. Добавьте творожную основу и крахмал
Шаг 4. Приготовьте светлую и шоколадную части
Не добавляйте муку на глаз сразу в обе миски: это изменит пропорции. Если вся основа слишком жидкая, вероятная причина — влажный творог или питьевой йогурт; их состояние важно проверить ещё до замеса. Секрет шефа Апельсин и шоколад. Для всей запеканки добавьте в светлую часть 1 ч. л. мелко натёртой апельсиновой цедры без белого слоя. Получится цитрусовый аромат на фоне какао. Апельсиновый сок не добавляйте, чтобы не менять влажность теста. Как выбрать какао для контрастных полос? Используйте несладкий какао-порошок, а не растворимую смесь с сахаром. Натуральное и алкализованное какао различаются цветом и вкусом. Подробнее — в уроке Академии «Какао для торта, глазури, шоколада и напитков — как выбрать».
Шаг 5. Сформируйте полосы и испеките
Не открывайте духовку в первые 30 минут. Если верх уже темнеет, а середина ещё не готова, прикройте фольгой. Шпажка может выходить с влажными творожными крошками, но на ней не должно быть сырой текучей массы. Если пользуетесь термометром, дополнительный ориентир в центре — не ниже 71 °C.
Готовность проверяйте по схватившимся краям и середине без жидкого колыхания; при необходимости продолжите выпечку.
При остывании запеканка уплотняется и может немного осесть. Обычно до тёплого состояния она остывает около 40–60 минут. Не оставляйте готовое блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов; в сильную жару уберите в холодильник раньше. Секреты шефа Мрамор вместо колец. Для всей порции выкладывайте светлое и шоколадное тесто попеременно небольшими пятнами. Проведите шпажкой 3–4 широкие петли через массу и остановитесь: получится свободный мраморный рисунок. Состав и режим выпечки остаются теми же.
Порционные мини-зебры. Разложите всю порцию в 10–12 жаропрочных формочек объёмом около 150 мл, заполняя не более чем на две трети. Чередуйте массы по 1 ч. л. в центр; отмеренное для основной формы масло распределите тонким слоем по формочкам. Выпекайте при 170 °C ориентировочно 25–35 минут, до схватившейся середины без жидкого теста. Охладите и подавайте прямо в формочках. Как подстроить выпечку под свою духовку? Сохраняйте средний уровень и умеренный нагрев, а время уточняйте по состоянию запеканки. Об особенностях режимов и неравномерного нагрева читайте в материале Академии «Как готовить в духовке вкусно по чужим рецептам».
Шаг 6. Охладите, нарежьте и подайте