Блог на тему Сыр Халуми на завтрак

Количество порций: 12

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать сыр Халуми в домашних условиях?

   
   Подготовьте ингредиенты. Продукты берите максимально свежие. Молоко в идеале должно быть суточной свежести. На Родине сыра его готовят из смесей козьего и овечьего молока, но мы будем готовить из коровьего цельного. Обратите внимание, что для закваски нужен именно сычужный фермент! Влейте молоко в 5 л нержавеющую кастрюлю, поставьте на тихий огонь и нагрейте до +35ºС. (проверяйте кулинарным термометром). Пока молоко греется, подготовьте сычужную смесь.

2. Шаг 2. Как правильно подготовить сычужную смесь?

   
   Влейте необходимое количество фермента в 50 мл тёплой воды и хорошо перемешайте. Когда молоко достигнет нужной температуры, влейте в него фермент, перемешайте. Выключите огонь, накройте крышкой, дайте ферменту поработать около 35 минут. Не открывайте кастрюлю раньше времени! Через 35 минут проверьте готовность массы.  Как выбрать подходящую кастрюлю читайте в отдельной статье о кастрюлях.

3. Шаг 3. Как проверить готовность сырной массы?

   
   Аккуратно отодвиньте массу от стеночки — вы должны увидеть отошедшую сыворотку. Если сыворотка мутная, подождите ещё 5–10 минут. 

4. Шаг 4. Как обеспечить равномерное и быстрое отделение сыворотки?

   
   Для этого сделайте ножом вертикальные разрезы каждые 1,5–2 см. Дайте постоять 5 минут. Не перемешивайте массу до истечения этого времени! Через 5 минут необходимо сделать разрезы по горизонтали. Для этого понадобится специальный инструмент - сырная лира.

5. Шаг 5. Чем можно заменить сырную лиру?

   
   Если у вас, как у меня, нет сырной лиры, то просто возьмите шампур для шашлыка и согните его на 90º (длина горизонтальной части равна половине диаметра кастрюли). Опустите шампур посередине на 1,5–2 см вглубь массы и круговым движением сделайте первый разрез. Опустите шампур ещё на 1,5–2 см и разрежьте снова. Повторяйте до самого дна. Дайте массе отстояться 5 минут. Затем включите огонь на минимум.

6. Шаг 6. До какой температуры необходимо прогреть сырную массу?

   
   Нагрейте сырную массу до +35ºС. Постоянно поддерживайте эту температуру! Начните аккуратно перемешивать массу. Наблюдайте: сыворотка отделяется, кусочки уменьшаются. Не торопитесь, действуйте плавно.

7. Шаг 7. Сколько необходимо прогревать сырную массу?

   
   Прогревайте сырную массу, перемешивая, 20 минут. Дождитесь, когда выйдет сыворотка и сырное зерно уменьшится. Извлеките зёрна шумовкой в формочки для сыра. Работайте быстро, не остужайте массу.

9. Шаг 8. Как правильно заполнить формы сырной массой?

   
   Наполняйте формочки с горкой. Учтите: при прессовании сыр осядет. Не утрамбовывайте массу руками! Установите груз на каждую формочку для лучшего прессования. Используйте груз весом не менее 1–2 кг.

10. Шаг 9. Сколько времени необходимо держать сыр под прессом?

    
    Прессуйте сыр около 1 часа. Переворачивайте его в форме 4 раза за это время. 

11. Шаг 10. Как подготовить сыворотку для дальнейшего приготовления сыра?

    
    Поставьте сыворотку на средний огонь и прогрейте до +85ºС. Собирайте пенку и остаточную сырную массу (рикотта). Для сыра Халуми она не нужна. Когда сыворотка из сыра перестанет выделяться, приступайте к следующему шагу. Поместите сыр в горячую сыворотку и плавьте при постоянной температуре +85ºС. Не превышайте температуру — сыр станет резиновым!

12. Шаг 11. Как понять, что сыр пора доставать из сыворотки?

    
    Ждите, пока сыр всплывёт — это сигнал готовности. Если не всплывает, выдержите 20 минут. Сыр станет мягким и податливым. Проверьте пальцем: он должен гнуться, но не рваться. Извлеките головку сыра шумовкой из сыворотки. Дайте стечь лишней жидкости.

13. Шаг 12. Как закалить внешнюю часть сыра?

    
    Наберите ледяную воду в другую кастрюлю и опустите горячий сыр на 5 секунд. таким образом вы закалите внешнюю часть. Не передержите — сыр станет твёрдым!

14. Шаг 13. Как довести сыр Халуми до готовности?

    
    Достаньте сыр из воды, положите на гладкую поверхность и промните руками, чтобы стал тоньше и шире. Посыпьте солью, переверните, снова посыпьте солью и сухой измельчённой мятой. Используйте крупную морскую соль — она лучше проникает. Сложите сырную шайбу пополам так, чтобы мята осталась внутри. Прижмите края пальцами. Положите сыр в контейнер, накройте крышкой (чтобы не выветривался) и уберите в холодильник остывать. Оставьте минимум на 2 часа.

15. Шаг 14. Как подать сыр Халуми к столу?

    
    Подавайте сыр сразу после остывания. По традиции его необходимо обжарить на оливковом масле по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Подробнее с рецептом обжаренного сыра Халуми можно ознакомиться здесь. Попробуйте горячим — это самый вкусный вариант! Приятного аппетита!