Шаг 1. Как сварить классический суп харчо с говядиной, рисом и грецкими орехами по-грузински?
Сначала подготовьте продукты по списку. Говядину можете заменить на другой вид мяса по вашему вкусу. При этом мясо лучше брать с костью, чтобы бульон получился насыщенным и вкусным. Томатную пасту можете заменить на кетчуп или свежие протертые томаты. Замена ингредиентов Говядина: отлично заменится на баранину (для более аутентичного вкуса) или свинину (получится более калорийный суп). Если хотите диетический вариант — возьмите курицу (но время варки сократится). Томатная паста: вместо нее используйте кетчуп без добавок или протертые свежие помидоры (зимой можно взять в собственном соку). Сливы: если нет свежих, подойдут сушеные сливы (чернослив) или соус ткемали. Рис: можно заменить перловкой, но тогда время варки увеличится.
Шаг 2. Как сварить говяжий бульон?
В кастрюлю выложите промытое мясо. Влейте воду. Снимая пену, доведите до кипения и варите на небольшом огне примерно 2 часа до мягкости мяса. Кастрюля из жаростойкого стекла - что это? Стоит ли покупать? Стеклянные кастрюли — это отличный вариант для супов, компотов, тушеных блюд. Они экологичны, не впитывают запахи, и в них красиво видно процесс готовки. Но есть минусы: они не для жарки, боятся резких перепадов температур и не подходят для индукции. Зато в них можно подавать блюдо прямо на стол. Все «за» и «против» стеклянной посуды, а также советы по выбору вы найдете в этом подробном обзоре Академии. Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа? Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.
Шаг 3. Как подготовить сливы к приготовлению харчо?
Сливы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточки и кожицу. Мякоть разомните в пюре. Какой нож считается главным на кухне и почему? Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.
Шаг 4. Как измельчить грецкие орехи?
Грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде до яркого аромата и измельчите в блендере или мелко порубите ножом. Правда ли, что в погружном блендере нельзя измельчать специи и орехи? Правда. У него меньше мощности, и орехи могут разлететься, а твёрдые специи он просто не осилит. Для таких задач нужен стационарный блендер. О том, когда какой блендер справится лучше, читайте в уроке Академии 1000.menu.
Шаг 5. Как нарезать овощи для харчо?
Морковь очистите и натрите на крупной терке. Лук очистите и нарежьте кубиками или четвертькольцами. Чеснок мелко порубите. Перец чили вымойте и нарежьте колечками. Петрушку мелко порубите. Совет Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.
Шаг 6. Как нарезать отварную говядину?
Мясо отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Секрет шеф-повара Не режьте горячее мясо! Достаньте говядину из бульона, накройте тарелкой и дайте отдохнуть минимум 15–20 минут. В горячем мясе сок жидкий, и при нарезке он вытечет на доску, оставив сухие волокна. Остывшее мясо «запечатывает» сок внутри, и кусочки останутся сочными даже в супе.
Шаг 7. Как начать варить суп?
Бульон процедите, верните на средний огонь и доведите до кипения. Выложите мясо и рис и варите, периодически помешивая, около 10 минут. Чем отличается длиннозерный рис от круглозерного? Длиннозерный содержит меньше крахмала и остаётся рассыпчатым, а круглозерный — более клейкий и «пушистый», и чтобы не запутаться в сортах, изучите данный материал Кулинарной Академии.
Шаг 8. Как сделать зажарку для харчо?
В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Выложите лук и морковь и обжарьте, помешивая, до мягкости. Добавьте в сковороду томатную пасту, пюре из слив, чеснок и перец чили, хмели-сунели. Жарьте, помешивая, примерно 2 минуты. Что делать, если я случайно перегрела сковороду и масло задымилось? Не паникуйте, с каждой хозяйкой бывает! Главное — НЕ жарить дальше на этом масле, потому что в нём уже начали образовываться вредные вещества. Аккуратно слейте его в ненужную ёмкость (не в раковину, если там пластиковые трубы — лучше в банку), протрите сковороду бумажным полотенцем, дайте ей чуть остыть, налейте свежее масло и начинайте заново, уже на меньшем огне. Как избежать такой ситуации в будущем, вам подскажут в этом занятии Академии на 1000.menu. Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать? Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.
Шаг 9. Как довести суп харчо до готовности?
Переложите зажарку в кастрюлю. Добавьте лавровые листья и соль. Варите, помешивая, 5-7 минут. Добавьте грецкие орехи и зелень и перемешайте. Уберите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте супу настояться 10 минут. Какой густоты у меня получится суп? В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии. Диетические адаптации Постный вариант: Замените говядину на грибы (шампиньоны или лесные) и варите на овощном бульоне. Масло для зажарки используйте постное. Низкокалорийный: Используйте куриную грудку без кожи. Снизьте количество орехов в два раза и исключите масло для зажарки (готовьте лук с морковью на воде). Секреты шеф-повара По-мексикански. Добавьте копчёную паприку, кумин и орегано мексиканский. Вместо хмели-сунели — чили-порошок. Сливы + томаты + копчёный перец дадут вкус, напоминающий моле (мексиканский соус). Посыпьте свежим луком-шалотом и добавьте кукурузные чипсы вместо хлеба.
По-французски. Используйте прованские травы (тимьян, розмарин, майоран). В конце добавьте горсть оливок (тапенад) или анчоусную пасту (1 ч.л.) — она растворится и даст ум-ами-вкус. Вместо петрушки — эстрагон. Суп станет изысканным и "ресторанным".
По-скандинавски. Вместо хмели-сунели — укроп, семена тмина и чёрный перец с можжевельником (раздавите 3–4 ягоды). Добавьте сметану (2 ст.л.) прямо в тарелку при подаче. Вместо слив — брусничный или клюквенный сок (чуть-чуть). Это неожиданно, но орехи + ягоды + тмин — классика нордической кухни.
Шаг 10. Как подать харчо с грецкими орехами к столу?
Суп Харчо с грецкими орехами разлейте по тарелкам и подайте к столу. Щедро посыпьте нарезанной свежей зеленью. Идеальное дополнение — ломтик свежего хлеба или лаваш. Приятного аппетита! Как хранить харчо? Храните готовый суп в холодильнике в закрытой посуде не более 3-х дней. При хранении рис может разбухнуть и впитать бульон. При разогреве добавьте немного кипятка, чтобы восстановить консистенцию. Замораживать этот суп не рекомендуется, так как орехи могут дать горечь, а текстура риса сильно испортится. Секрет шеф-повара Со сметаной. В центр тарелки выложите ложку густой сметаны или мацони. Не перемешивайте — пусть едок смешивает сам. Контраст горячего супа и холодного кисломолочного продукта — восторг!
Чесночные гренки. Нарежьте багет ломтиками, обжарьте на сухой сковороде до хруста. Натрите чесноком и полейте оливковым маслом. Подавайте в отдельной тарелке. Макнуть гренку в суп — лучшее завершение обеда.
С лавашом и зеленью. Подавайте с тонким армянским лавашом. На стол поставьте отдельные плошки с кинзой, зелёным луком и мелко рубленым перцем чили — каждый пусть добавляет по вкусу.
В хлебной тарелке. Срежьте "крышку" у круглого бородинского хлеба, выньте мякиш (его можно подсушить и подать как гренки). Налейте суп внутрь. Хлеб пропитывается бульоном, и его можно есть после супа — это необычно и очень вкусно.
Количество порций: 6
Состав / ингредиенты
Пошаговое приготовление
Оборудование и инструменты:
Шаг 1. Как сварить классический суп харчо с говядиной, рисом и грецкими орехами по-грузински?
Томатная паста: вместо нее используйте кетчуп без добавок или протертые свежие помидоры (зимой можно взять в собственном соку).
Сливы: если нет свежих, подойдут сушеные сливы (чернослив) или соус ткемали.
Рис: можно заменить перловкой, но тогда время варки увеличится.
Шаг 2. Как сварить говяжий бульон?
Шаг 3. Как подготовить сливы к приготовлению харчо?
Шаг 4. Как измельчить грецкие орехи?
Шаг 5. Как нарезать овощи для харчо?
Шаг 6. Как нарезать отварную говядину?
Шаг 7. Как начать варить суп?
Шаг 8. Как сделать зажарку для харчо?
Шаг 9. Как довести суп харчо до готовности?
Низкокалорийный: Используйте куриную грудку без кожи. Снизьте количество орехов в два раза и исключите масло для зажарки (готовьте лук с морковью на воде). Секреты шеф-повара По-мексикански. Добавьте копчёную паприку, кумин и орегано мексиканский. Вместо хмели-сунели — чили-порошок. Сливы + томаты + копчёный перец дадут вкус, напоминающий моле (мексиканский соус). Посыпьте свежим луком-шалотом и добавьте кукурузные чипсы вместо хлеба.
По-французски. Используйте прованские травы (тимьян, розмарин, майоран). В конце добавьте горсть оливок (тапенад) или анчоусную пасту (1 ч.л.) — она растворится и даст ум-ами-вкус. Вместо петрушки — эстрагон. Суп станет изысканным и "ресторанным".
По-скандинавски. Вместо хмели-сунели — укроп, семена тмина и чёрный перец с можжевельником (раздавите 3–4 ягоды). Добавьте сметану (2 ст.л.) прямо в тарелку при подаче. Вместо слив — брусничный или клюквенный сок (чуть-чуть). Это неожиданно, но орехи + ягоды + тмин — классика нордической кухни.
Шаг 10. Как подать харчо с грецкими орехами к столу?
Чесночные гренки. Нарежьте багет ломтиками, обжарьте на сухой сковороде до хруста. Натрите чесноком и полейте оливковым маслом. Подавайте в отдельной тарелке. Макнуть гренку в суп — лучшее завершение обеда.
С лавашом и зеленью. Подавайте с тонким армянским лавашом. На стол поставьте отдельные плошки с кинзой, зелёным луком и мелко рубленым перцем чили — каждый пусть добавляет по вкусу.
В хлебной тарелке. Срежьте "крышку" у круглого бородинского хлеба, выньте мякиш (его можно подсушить и подать как гренки). Налейте суп внутрь. Хлеб пропитывается бульоном, и его можно есть после супа — это необычно и очень вкусно.